Анализ пищевой непереносимости. Лечение пищевой непереносимости Непереносимость тех или иных продуктов
Пищевая непереносимость – это повышенная чувствительность организма к определенным продуктам питания. Возникает в любом возрасте. Без лечения ведет к серьезным нарушениям здоровья и развитию хронических заболеваний.
Важные аспекты:
- В развитии аллергии участвует иммунная система, и формируются реакции немедленного типа. При непереносимости продуктов задействованы иные механизмы.
- Аллергическая реакция развивается быстро, пищевая непереносимость – постепенно.
- При аллергии процесс затрагивает не только пищеварительный тракт, но и кожу, дыхательные пути. Типичным проявлением аллергии считается атопический дерматит и крапивница. В случае непереносимости продуктов страдает преимущественно ЖКТ.
Эти аспекты позволяют отличить одно состояние от другого и помогают выставить верный диагноз.
По данным Института иммунологии РФ, непереносимость продуктов питания встречается у 65% людей, страдающих аллергией. При этом только у 35% из них отмечаются истинные аллергические реакции, тогда как у 65% — псевдоаллергические. Доля истинной пищевой аллергии в структуре аллергопатологии составляет всего 5%. Важно помнить, что не все люди с жалобами на непереносимость отдельных продуктов страдают аллергией. Для подтверждения диагноза нужно специальное обследование.
Причины
Временная пищевая непереносимость наблюдается при пищевом отравлении или кишечной инфекции. Ярким примером служит состояние после перенесенной . После выздоровления отмечается непереносимость молочных продуктов в течение 2-4 недель.
Пищевую непереносимость принято называть псевдоаллергией. Считается, что в развитии негативной реакции участвуют иммуноглобулины класса G (IgG). Не все врачи согласны с такой точкой зрения. Многие специалисты указывают на то, что рост IgG – это нормальная реакция в ответ на поступление нового вещества. Если организм познакомился с непривычным продуктом, он не будет на него реагировать. В этом контексте нецелесообразно считать пищевую непереносимость реакцией иммунной системы.
Важно знать:
- У взрослых людей гораздо чаще встречается непереносимость продуктов питания. Истинная пищевая аллергия практически всегда формируется в детском возрасте.
- Непереносимость отдельных продуктов питания у детей связана с незрелостью пищеварительного тракта, и с возрастом проходит. У взрослых причиной патологии чаще становится воспалительная реакция кишечника, и со временем симптоматика нарастает.
Считается нормальным возрастным явлением. Цельное молоко – основа питания для младенца, но со временем потребность в нем снижается, и выработка фермента уменьшается. До 30% людей старше 25 лет страдают непереносимостью молочного сахара. Ухудшение состояния наблюдается после употребления даже небольшого объема продукта (0,5-1 стакана цельного молока).
Продукты, вызывающие пищевую непереносимость
По статистики, чаще всего реакция возникает в ответ на такие продукты:
Пищевая непереносимость – это индивидуальная реакция организма. Зачастую поиск запрещенного продукта происходит путем проб и ошибок. После исключения вредного ингредиента состояние больного улучшается, и симптомы пищевой непереносимости исчезают.
Схема диагностики
Характерные симптомы
Диагноз ставится на основании характерных симптомов:
Такие симптомы свидетельствуют о поражении кишечника. Проявления болезни возникают не сразу после еды. Симптоматика наблюдается спустя несколько часов или дней, и поэтому больные редко связывают свое состояние с приемом пищи. Порой человек годами ищет причину своего плохого самочувствия, не догадываясь просто изменить рацион.
Методы исключения
Достоверных критериев пищевой непереносимости не разработано. Нет универсальных методов, позволяющих выявить реакцию на различные продукты питания. В диагностике патологии первым делом исключают непереносимость таких веществ:
- Глютен. Для диагностики целиакии показано определение специфических маркеров – иммуноглобулинов A и G к глютаминазе и глиадину.
- Лактоза. Проводится выявление генетического маркера, связанного с лактазной недостаточностью (MCM6). Подтвердить диагноз помогает – он выявляет нарушения всасывания молочного сахара.
- Фруктоза. Проводится дыхательный тест (H2-тест).
Иные методы
Тактика при выявлении пищевой непереносимости
Цель терапии – убрать опасный продукт и помочь организму справиться с последствиями его употребления. Полностью избавиться от пищевой непереносимости практически невозможно. Выздоровление происходит только при транзиторной гиперчувствительности кишечника (после перенесенной инфекции). В остальных ситуациях проблема сохраняется на всю жизнь.
Диета
Диета при пищевой непереносимости будет зависеть от ее формы. Список разрешенных и запрещенных продуктов при распространенных вариантах патологии представлен в таблице.
| Заболевание | Разрешенные продукты | Запрещенные продукты |
| Целиакия (непереносимость глютена) |
|
|
| Непереносимость лактозы |
|
|
| Непереносимость фруктозы |
|
|
Медикаменты
Медикаментозная терапия назначается в дополнение к диете и служит для устранения негативной симптоматики заболевания. Применяются такие препараты:
Лучшая профилактика пищевой непереносимости – сбалансированное питание. Чем разнообразнее рацион, тем лучше работает пищеварительный тракт и тем меньше риск развития патологии.
Казалось бы, на земле существует огромное количество вкусных и полезных продуктов, но, к сожалению, для некоторых людей они могут быть потенциально опасны. Пищевая непереносимость является весьма распространенным недугом, который часто путают с аллергией. В отличие от аллергии у пищевой непереносимости представлены другие механизмы развития, поэтому она вызывает массу дискомфорта своему носителю.
Пищевая непереносимость – это негативная реакция организма на определенные продукты, которые отторгаются, не усваиваются. С каждым годом количество людей, имеющих ПН растет. К сожалению, не каждый может с легкостью отличить непереносимость определенных продуктов от аллергической реакции. Причиной ПН может стать практически любой продукт, который не усваивается организмом.
Традиционная пищевая непереносимость, которая выражается резкой реакцией человека на продукт, в первые 5-15 минут после употребления продукта человека начинают мучать приступы удушья, появляются покраснения на кожи, возможен анафилактический шок, также не исключены случаи летального исхода. Данные исследований показывают, что традиционная непереносимость встречается у 10% детей и у 2% взрослых.
Существует также пищевая непереносимость, которая трудно диагностируется, поскольку реакция на продукт может возникать в течение нескольких дней. Этот вид ПН встречается у более 20% людей. Данная ПН сложнее поддается лечению, поскольку симптомы обнаруживаются не сразу, часто не привязаны к употреблению определенного продукта и схожи с симптоматикой других заболеваний.
Симптомы пищевой непереносимости
Симптоматика ПН очень сложная и является неспецифичной. Но помимо этого врачи выделяют основные симптомы, характерные для ПН, определяющиеся в первые несколько часов после употребления продукта. Врачи выделяют системные аллергические реакции и кожные.
К системным реакциям относятся:
Зуд кожи;
Онемение языка;
Отечности слизистой рта;
Резкое падение артериального давления;
Запоры или диарею;
Спазмы и колики в животе;
Симптомы раздраженного кишечника;
Появление неприятных ощущений во рту;
Тошнота и рвота;
Кожные реакции схожи у детей и взрослых. Так, у младенцев первичная реакция на продукт-аллерген – это высыпания на коже, зуд, появление опрелостей. У взрослых при ПН появляется крапивница или атопический дерматит.
Аллергия или пищевая непереносимость. В чем отличие?
Специалисту необходимо четко определить, является ли заболевание пациента именно пищевой непереносимостью. Принципы лечения пищевой аллергии и непереносимости различаются, поэтому очень важна точная диагностика, которая поможет назначить соответствующее лечение.
К сожалению, из-за того, что непереносимость проявляется не сразу, человек может долгие годы страдать от заболевания и даже не догадываться об этом. Зачастую заболевание принимает хроническую форму и не поддается лечению. Люди, имеющие ПН часто страдают избыточным весом, подвержены заболеваниям желудочно-кишечного тракта, имеют дерматиты.
В здоровом организме поступаемые продукты с легкостью расщепляются и, затем, отправляются в кровь. При ПН расщепление продуктов происходит не до кона, в результате в кровь попадают крупные макромолекулы. В результате у человека развиваются заболевания ЖКТ, аллергические реакции.
Причины пищевой непереносимости кроются в уже имеющихся проблемах с желудочно-кишечным трактом, частых стрессах, а также особенности самих продуктов, которые содержат искусственные красители и добавки, вызывающие аллергию.
Продукты, наиболее часто вызывающие пищевую непереносимость:
- Белки животного происхождения: яйца, молочные продукты, сыр, морепродукты и др.
- Злаковые: пшеница, ячмень, рожь, рис, овес и др.
- Бобовые: фасоль, горох, чечевица, арахис и др.
- Крестоцветные: капуста, редька, хрен и др.
Помимо прочего ПН могут вызвать не сами по себе продукты, а токсичные вещества, содержащиеся в них. Токсины, присутствующие в продуктах:
Натуральные токсины, содержащие вещества цианиды – это грибы, косточки некоторых фруктов, ягоды;
Токсины, образующиеся в результате приготовления. Некоторые продукты, приготовленные неправильным образом, могут содержать цианиды, гемагглютинины;
Загрязнители пищи, которые часто содержатся в плесени;
Пищевые добавки, содержание нитраты, сульфаты, оказывающие негативное влияние на весь организм.
Опасность пищевой непереносимости
Нерасщепленные продукты – макромолекулы, определяются организмом как чужеродные. Организм человека запускает антитела, которые направлены на немедленное устранение этих антител. Борьба с макромолекулами разворачивается во всем организме, в органах наступают воспалительные процессы, которые значительно нарушают работу всех внутренних систем организма.
Продукт, вызывающий ПН становится бесполезным, поскольку, употребляя его, человек не получает никаких полезных веществ и микроэлементов. Более того, данный продукт вызывает опасность для здоровья человека, поэтому так важно во время диагностировать причину ПН и изъять из рациона аллерген.
Диагностика пищевой непереносимости
В современных лабораториях пациенту будет предложена процедура, включающая забор крови для изучения ее состава после приема определенных продуктов. FED-тест – это современный анализ, позволяющие наиболее точно определить продукт аллерген и выявить, насколько сильное воздействие он оказывает на организм человека.
В качестве лечения подойдет внимательное отношение к своему питанию и исключение из рациона продукта-аллергена, вызывающего негативное влияние на организм. Некоторым пациентам, я тяжелыми симптомами, назначают медикаментозное лечение, которые облегчает симптоматику.
Когда стоит обратиться к специалисту?
- Избыточный вес при нормальном, рациональном питании, без учета заболеваний эндокринной системы и гормональных изменений.
- Невозможность набрать вес, при достаточном количестве пищи.
- Постоянное чувство усталости, апатии, нежелание заниматься какой-либо деятельностью. Пища не заряжает организм энергией, а наоборот, будто расходует ее.
- После приема определенных продуктов появляется слабость в теле, головокружение, возникают проблемы с желудком.
- Возникновение кожных реакции.
- Отечность, боли в мышцах и суставах.
В случае, когда врач не может дать определенного ответа о вашем состоянии, необходимо сделать FED-тест и обратиться за помощью к более квалифицированному специалисту. Зачастую опасность ПН кроется в том, что врач начинает лечить симптомы, не учитывая причину их возникновения. Естественно, при таком лечение симптоматика со временем возвращается, а само заболеванием приобретает хроническую форму и держится длительное время. Грамотная диагностика и своевременное лечение помогут справиться с пищевой непереносимостью. После определения продукта аллергена, потребуется исключить из своего рациона. Бывает, что аллерген не один, а сразу несколько, например, это бобовые, тогда необходимо убрать из рациона продукты этой группы.
Статью подготовила врач Морозова Валерия
А. Ю. Барановский, д. м. н., профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург
Л. И. Назаренко, д. м. н., профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, врач высшей категории
Непереносимость пищи относится к наиболее актуальным проблемам современной клинической и профилактической медицины. На протяжении жизни человек съедает до 100 тонн пищи. Переносимость ее может быть разной и зависеть от многих причин. В частности, существует понятие «биохимическая индивидуальность» организма, которая обусловлена уникальностью набора ферментных систем каждого человека. Извращенные реакции организма на пищу изучаются давно. Первые клинические наблюдения патогенной роли пищи были проведены еще Гиппократом в V в. до н. э. Он рекомендовал врачам тщательно наблюдать за пациентами с болезненными реакциями на пищу, чтобы выявить непереносимые продукты. Именно Гиппократом впервые был предложен принцип индивидуализации пищевого рациона больных с пищевой непереносимостью в зависимости от их реакции на употребление тех или иных пищевых продуктов.
Не только в Средние века, но и в недалеком прошлом истории человечества пищевая непереносимость отмечалась врачами как редкое явление в клинической медицине. В настоящее же время статистика констатирует своеобразную эпидемию данного патологического явления. Распространенность пищевой непереносимости неуклонно растет, особенно в экономически развитых странах.
По данным Института иммунологии МЗ РФ, непереносимость пищевых продуктов отмечается у 65 % больных, страдающих аллергическими заболеваниями. Из них приблизительно у 35 % наблюдаются аллергические реакции на пищу, а у 65 %— псевдоаллергические. Истинная пищевая аллергия как основное аллергическое заболевание в структуре всей аллергопатологии за последние пять лет составила до 5,5 %, реакции на примеси в составе пищевых продуктов — 0,9 %.
Ключевой момент заключается в том, что не все больные с жалобами на непереносимость пищевых продуктов страдают аллергией, и для доказательства этого нужны специальные исследования.
Причины распространенности пищевых аллергий
С каждым годом распространение аллергических заболеваний увеличивается. В основе этого лежит действие различных факторов.
Во-первых, большую роль играет ликвидация эпидемических заболеваний. Механизмы этого явления многообразны. Логично предположить, что широкое распространение эпидемических заболеваний с сильными антигенами их возбудителей конкурентно тормозило реакцию организма на аллергены окружающей среды, которые, как правило, являются более слабыми антигенами. Поэтому ликвидация эпидемий сняла это торможение.
Во-вторых, важную роль в настоящее время имеет быстрое развитие химической промышленности и увеличение контакта людей на производстве и дома с широким спектром химических веществ, многие из которых становятся для людей аллергенами.
В-третьих, значительно выросло потребление различных лекарственных препаратов, особенно их бесконтрольный прием.
В-четвертых, влияет широкое применение профилактических прививок, которые сенсибилизируют организм и могут вызывать аллергические реакции.
Формы пищевой непереносимости
В настоящее время выделяют несколько форм пищевой непереносимости:
- Непереносимость пищи, связанная с иммунологическими механизмами, — истинная пищевая аллергия (реакция немедленного типа, опосредуемая иммуноглобулинами класса Е — Ig Е) и истинная пищевая непереносимость (реакция замедленного типа, опосредуемая иммуноглобулинами класса G — Ig G). При этом определенные продукты становятся чужеродными организму, то есть являются антигенами. Иммунная система в ответ на поступление антигенов вырабатывает антитела (иммуноглобулины), которые связывают антигены, обезвреживая их. Реакция «антиген — антитело» может происходить в любых органах и тканях, вызывая воспаление. Если вырабатываются Ig Е, то клинические проявления после употребления аллергенного продукта развиваются быстро, в то время как выработка Ig G приводит к отсроченной реакции (аллергия замедленного типа или скрытая аллергия).
- Псевдоаллергические реакции непереносимости пищи, связанные с особыми свойствами некоторых пищевых продуктов и добавок.
- Непереносимость пищи как результат дефицита пищеварительных ферментов.
- Психогенная непереносимость пищи.
Истинная пищевая аллергия
Среди перечисленных форм пищевой непереносимости истинная пищевая аллергия занимает особое место. Это обусловлено тем, что она может являться как причиной, так и следствием многих острых и хронических заболеваний, не только инвалидизирующих больных, но иногда опасных для жизни. Термин «пищевая аллергия» произошел от греческого allos — «другой» и ergon — «действие».
Распространенность истинной (Ig Е-опосредованной) пищевой аллергии не столь высока, как считают многие врачи. По оценке Британской аллергологической ассоциации, истинной пищевой аллергией страдает 1,5 % населения, она обычно развивается в младенчестве. До 20 % грудных детей имеют аллергию на один или несколько продуктов, чаще всего на коровье молоко, но с возрастом число детей с пищевой аллергией сокращается, так что пищевой аллергией страдают 6 % детей старшего возраста, 4 % подростков и 1-2 % взрослых.
Переходя к описанию истинной пищевой аллергии, следует отметить, что практически все продукты питания в той или иной степени обладают различной степенью антигенности, исключая соль и сахар. Аллергические реакции могут вызывать и добавленные к пищевым продуктам химические вещества (антиоксиданты, красители, консерванты, ароматические и другие вещества). Антигенные свойства изучены более или менее полно у продуктов, вызывающих аллергию чаще других.
Белковые продукты
Наиболее выражены сенсибилизирующие свойства у продуктов белкового происхождения, как животных, так и растительных.
Коровье молоко — наиболее сильный и часто встречающийся аллерген. Проблема аллергии к коровьему молоку особенно важна для питания маленьких детей. В связи с возрастными особенностями организма (высокой проницаемостью кишечной стенки, недостаточностью ферментов и попаданием непереваренных пищевых белков в кровоток) у детей пищевая аллергия встречается гораздо чаще, чем у взрослых.
Молочные белки в неизмененном виде могут всасываться в любом возрасте. Молоко содержит около 20 белков, обладающих различной степенью антигенности. В состав сырого молока входит казеин, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин бычьей сыворотки и бычий γ-глобулин. Белковый состав термически обработанного молока существенно отличается от сырого. При кипячении разрушаются альбумин бычьей сыворотки и α-лактальбумин, поэтому чувствительные к этим фракциям больные хорошо переносят молоко после 15-20-минутного кипячения.
Самый сильный сенсибилизирующий аллерген молока — β-лактоглобулин. Его молекулярный вес составляет от 17 000 до 34 000. Антигенная активность казеина сравнительно низка. Сенсибилизация компонентами коровьего молока может происходить внутриутробно и через молоко матери.
Если в составе продукта есть компонент, вызывающий аллергическую реакцию у пациента, то при приеме данного продукта питания у него может быть аллергическая реакция. Молоко входит в состав многих готовых видов пищи: некоторых сортов хлебных изделий, кремов, шоколада, мороженого и др. В сыре содержится в основном казеин и немного α-лактальбумина, поэтому некоторые больные с аллергией к молоку могут включать его в диету. Сгущенное и сухое молоко содержит все антигенные белки молока. При повышенной чувствительности к видоспецифическим белкам коровье молоко можно заменить козьим. Сочетание аллергии к коровьему молоку и говядине встречается редко.
Яйца курицы известны как часто встречающийся пищевой аллерген . Белки яйца могут всасываться в кишечнике неизмененными. Описаны тяжелые реакции, включая анафилактический шок, на минимальные количества яйца.
Антигенные свойства протеинов белка и желтка различны, поэтому некоторые больные могут без вреда здоровью есть только белок или только желток. При аллергии на куриные яйца нельзя их заменять утиными или гусиными. Аллергия к куриному яйцу часто сочетается с аллергией к мясу курицы.
Яйца применяются в изготовлении многих пищевых продуктов: сдобных сортов хлеба, печенья, тортов, кексов, мороженого, конфет и др. Культуры вирусов и риккетсий для приготовления вакцин против гриппа, сыпного тифа, желтой лихорадки выращиваются на курином эмбрионе. Готовые вакцины содержат незначительную примесь протеинов яйца, однако способную вызвать у людей с аллергией к белкам яйца тяжелые реакции, иногда с летальным исходом.
Рыба обладает не только выраженными антигенными свойствами, но и способностью стимулировать выброс гистамина тучными клетками (гистаминолиберирующее действие). Возможно, в связи с этим реакции на прием в пищу, а также на вдыхание паров рыбы во время варки бывают особенно тяжелыми, иногда опасными для жизни. Больные с высокой степенью чувствительности обычно не переносят все виды рыбы. При невысокой степени чувствительности чаще встречается непереносимость одного или нескольких близких видов.
Ракообразные (раки, крабы, креветки, омары). Резко выражена перекрестная антигенность, т. е. в случае непереносимости одного вида ракообразных следует исключать из диеты и остальные. Возможна также перекрестная чувствительность к дафнии, которая является пресноводным рачком и вызывает ингаляционную аллергию при использовании в виде сухого корма для аквариумных рыбок.
Мясо. Несмотря на высокое содержание белка, мясо редко вызывает аллергию. Антигенный состав мяса различных животных различен. Поэтому больные, страдающие аллергией к говядине, могут есть баранину, свинину, курицу. Высокая степень гиперчувствительности встречается редко. Известно, что у больных с аллергией к конине может быть повышенная чувствительность к лошадиной сыворотке. Такие больные могут давать аллергическую реакцию немедленного типа на первую в жизни инъекцию противостолбнячной сыворотки.
Пищевые злаки . Считается, что пищевые злаки (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, ячмень, овес) часто вызывают сенсибилизацию, но редко дают тяжелые реакции. Исключение представляет гречиха, которая, по некоторым наблюдениям, склонна вызывать серьезные реакции. После исследований A. A. Rowe (1937) большое значение придавалось аллергии к пшенице, особенно в формировании бронхиальной астмы и аллергического ринита. По-видимому, не так редко у больных поллинозом, вызванным повышенной чувствительностью к пыльце злаковых трав (тимофеевки, ежи, овсяницы и др.), бывает аллергия к пищевым злакам, за счет чего течение болезни становится круглогодичным. При назначении элиминационных диет необходимо знать технологию приготовления основных пищевых продуктов и помнить, что пшеничная мука входит в состав многих колбас, сосисок и др. Рисовая и пшеничная мука входят в состав некоторых сортов пудры.
Овощи, фрукты и ягоды . Традиционно известны как сильные аллергены земляника, клубника и цитрусовые. Плоды растений из одного ботанического семейства обычно имеют общие антигенные свойства. Замечено, что больные поллинозом с аллергией к пыльце березовых часто не переносят яблоки, а также морковь, которая никакого отношения к этому семейству не имеет. При тепловой обработке антигенность овощей, фруктов и ягод снижается.
Орехи вызывают сенсибилизацию относительно часто и иногда высокой степени. Хотя тяжелые реакции вызываются чаще одним видом орехов, перекрестная чувствительность с другими видами не исключается. Больные поллинозом с аллергией к пыльце орешника (лещины) часто не переносят орехи. Орехи широко применяются в кондитерской промышленности. У высокочувствительных больных реакции могут быть на минимальные количества ореха, например в ореховых маслах.
Шоколад. Значение шоколада и какао как причины истинной пищевой аллергии преувеличено. Чаще шоколад вызывает псевдоаллергические реакции или аллергические реакции, протекающие по замедленному типу. Высокая степень гиперчувствительности встречается редко.
Известны аллергические реакции на кофе, специи и приправы (перец, горчицу, мяту).
Исследования, проведенные в США, установили, что причиной развития пищевой аллергии в 93 % случаев являются восемь продуктов: яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, рыба, ракообразные, пшеница.
Факторы, способствующие формированию пищевой аллергии:
- Генетически детерминированная предрасположенность к аллергии. Примерно половина больных, имеющих пищевую аллергию, страдают другими аллергическими заболеваниями (поллинозом, атопической бронхиальной астмой и др.), либо эти заболевания есть у их кровных родственников. Большое значение имеет генетически обусловленная способность организма продуцировать аллергические антитела.
- Нарушения питания во время беременности и лактации (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью: рыбой, яйцами, орехами, молоком и др.).
- Ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание. Нарушения питания у детей, выражающиеся в несоответствии объема и соотношения пищевых ингредиентов массе тела и возрасту ребенка.
- Недостаток в пище солей кальция способствует повышению всасывания нерасщепленных белков.
- Повышение проницаемости слизистой оболочки кишечника, которое отмечается при воспалительных и дистрофических заболеваниях кишечника, дисбиозе, глистных и протозойных инвазиях.
- Снижение кислотности желудочного сока, недостаточная функция поджелудочной железы, энзимопатии, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника способствуют всасыванию высокомолекулярных соединений.
- Состав микрофлоры кишечника, состояние местного иммунитета слизистой оболочки кишечника.
Особенности пищевой аллергии
Пищевая аллергия имеет определенные особенности в своем проявлении и развитии:
- В отличие от других типов аллергии, существенную роль играет количественный фактор. Если нет резко выраженной сенсибилизации, то прием небольшого количества аллергена может пройти без реакции на него.
- Аллергические свойства вещества могут значительно меняться в процессе приготовления пищи. При термической обработке они снижаются. Поэтому в сыром виде многие продукты переносятся хуже, чем после тепловой обработки.
- После аллергической реакции может наступить рефракторный период, длительностью до четырех дней. В этот период реакция на антиген не возникает. После этого периода следует фаза повышенной чувствительности организма к аллергену. О существовании рефракторного периода необходимо помнить при проведении провокационных проб.
- Часто в основе аллергии к продуктам питания лежит недостаточность пищеварения, вызванная заболеваниями желудочно- кишечного тракта. По мере лечения и улучшения процесса пищеварения уменьшается склонность к аллергическим реакциям.
- Проявления пищевой аллергии усугубляются заболеваниями инфекционной природы, психогенными нарушениями, факторами окружающей среды, которые могут усиливать ее клинические симптомы.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Клинические симптомы аллергии
Клинические проявления пищевой аллергии многообразны. Прием одного и того же продукта может вызвать бурные проявления болезни или же, наоборот, не сопровождается никакими клиническими симптомами.
Иногда клинические симптомы возникают в короткий срок после приема пищи (от 5-10 минут до 3-4 часов), характеризуются внезапным началом (после употребления пищевого аллергена), появлением общих аллергических реакций — кожного зуда, отека Квинке, бронхоспазма, расстройств со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы, болями в суставах. Анафилактический шок и другие подобные состояния при пищевой аллергии встречаются редко.
Острые распространенные (генерализованные) реакции развиваются при высокой степени сенсибилизации, чаще после употребления рыбы, орехов, яиц, ракообразных. Обычно они бывают у пациентов, страдающих поллинозом или неинфекционной (атопической) астмой. Первые симптомы появляются через несколько минут после того, как был съеден такой продукт. Обычно появляется зуд и жжение во рту и глотке, побуждающие пациента выплюнуть пищевой комок. Затем быстро присоединяются рвота и понос. Кожа краснеет, появляется кожный зуд, массивный отек лица, а возможно, и всего тела. Может снизиться артериальное давление. Иногда больной теряет сознание. Так как симптомы развиваются очень быстро и связаны с пищей, причинный фактор обычно очевиден и легко устанавливается. Нередко употребляемые продукты — аллергены — вызывают острую крапивницу. При этом возникает интенсивный зуд кожи различных участков тела, иногда всей поверхности тела. Вскоре на местах зуда появляется сыпь в виде волдырей (локальный отек кожи) на фоне покраснения кожи. По мере увеличения волдырей ухудшается кровообращение в зонах аллергической реакции, и волдыри бледнеют. При тяжелых отеках кожи в центре волдыря происходит отслойка эпидермиса — поверхностного слоя кожи, кровоизлияния в зоне волдырей.
Величина элементов сыпи может быть различна — от булавочной головки до гигантских размеров волдырей. Элементы могут располагаться отдельно или, сливаясь, захватывать обширные участки кожи. Длительность острого периода — от нескольких часов до нескольких суток. Атака острой крапивницы может сопровождаться недомоганием, головной болью, нередко подъемом температуры до 38-39 °С. Тяжелым проявлением пищевой аллергии может быть отек Квинке — резко выраженная крапивница (гигантская крапивница). При этом отек кожи распространяется глубже, чем при крапивнице, и захватывает все слои кожи, подкожную клетчатку, иногда распространяясь на мышцы. Наблюдается большой, бледный, плотный, незудящий инфильтрат, при надавливании на который не остается ямки. Излюбленная локализация инфильтратов — губы, веки, мошонка, слизистая оболочка полости рта (язык, мягкое нёбо, миндалины). Особенно опасным является отек Квинке в области гортани, который встречается у 25 % больных. При возникновении отека гортани у пациентов развивается прогрессирующее нарушение дыхания (удушье), вплоть до асфиксии — полного прекращения дыхания. Промедление в проведении мероприятий неотложной помощи может привести к смерти больного.
Как проявление пищевой аллергии, иногда встречаются тяжелый геморрагический васкулит (аллергическое воспаление стенок сосудов с развитием кровоизлияний), аллергическое поражение кожи (атопический дерматит), аллергическая бронхиальная астма, поражение сердечной мышцы (аллергический миокардит), пароксизмальная тахикардия (приступы учащенного сердцебиения). Из неврологических синдромов характерной считается мигрень, встречаются случаи эпилепсии, синдром Меньера.
Важной особенностью возникновения пищевой аллергии у многих пациентов является взаимосвязь с функциональными и органическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Нарушение процессов пищеварения, ослабление барьерной способности слизистой оболочки кишечника ведут к неполноценной обработке пищи, облегчают поступление пищевых аллергенов в кровоток. Поэтому в лечении и профилактике рецидивирования пищевой аллергии важное место занимают диагностика и адекватная терапия патологии органов пищеварения.
Аллергическое воспаление может локализоваться практически в любом отделе пищеварительной системы и, в свою очередь, вызывать развитие острых и даже хронических заболеваний желудочно- кишечного тракта. Клиническое течение поражений желудочно- кишечного тракта зависит от того, употребляется специфический аллерген изредка или постоянно. В первом случае реакция развивается остро в пределах от нескольких минут до 3-4 часов после приема пищи, содержащей аллерген, во втором — формируется картина хронического заболевания.
В полости рта развивается катаральный, афтозный или язвенный стоматит, может поражаться пищевод. Наиболее часто при пищевой аллергии поражается желудок, появляются типичные симптомы гастрита — боль, тяжесть в эпигастральной области, горечь во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота. Боли в животе бывают настолько интенсивными, что их даже называют «брюшной мигренью», а сопровождающие болевой симптом общие явления (головокружение, слабость, тахикардия, снижение артериального давления) — «вегетативной бурей».
При поражении кишечника возникают острые схваткообразные, реже — ноющие тупые боли по всему животу, сопровождающиеся урчанием, вздутием и переливанием, отмечаются императивные позывы на опорожнение кишечника. Появляется жидкий стул, нередко с примесью непереваренной пищи, слизи, иногда в виде пленок, иногда — крови. Со стороны желчевыводящей системы при пищевой аллергии возникают приступы желчной колики в результате дискинезии желчного пузыря и желчных путей. Коликообразные боли в правом подреберье могут сопровождаться головными и сердечными болями, бронхоспазмом, крапивницей и другими аллергическими реакциями. Реже возникают симптомы панкреатита и ферментной дисфункции поджелудочной железы. Иногда после пищевой аллергии развивается поливалентная аллергия, особенно часто — к медикаментам.
Истинная пищевая непереносимость
Как уже было сказано, истинная пищевая непереносимость (синонимы — пищевая чувствительность, гиперчувствительность, замедленная пищевая аллергия), как и истинная пищевая аллергия, также связана с иммунологическими механизмами, но проявляется реакцией гиперчувствительности замедленного типа, опосредуемой иммуноглобулинами класса G (Ig G).
Клинические проявления аллергии появляются не сразу после употребления аллергенного продукта, а через 1-2 суток и более. Больной не связывает их с пищевой непереносимостью. Пациенты долго и безуспешно лечатся от заболеваний желудочно-кишечного тракта, кожи, бронхов, мигрени и других состояний, пока не будет правильно поставлен диагноз.
Клинический пример
Больной Д., 21 года, в течение нескольких лет безуспешно лечился у дерматологов и косметологов по поводу угрей на коже лица и туловища. Заболеваний органов пищеварения в анамнезе не было, активно жалоб не предъявлял. Больной был направлен косметологом на консультацию к гастроэнтерологу. При тщательном расспросе выявлено наличие неустойчивого стула и дискомфорта в эпигастрии натощак. При обследовании диагностирован хронический гастрит и лямблиоз. После проведенных курсов терапии данных заболеваний состояние кожи улучшилось, но выздоровления не произошло. Больному было проведено серологическое исследование на пищевую непереносимость, при котором определялось наличие в сыворотке крови Ig G к 113 пищевым продуктам. Выявлено высокое содержание антител к дрожжам, молоку, подсолнечнику и красной фасоли. Исключение данных продуктов из рациона привело к полному выздоровлению.
Данный пример демонстрирует сочетанный характер пищевой непереносимости. Ведущую роль в развитии кожного заболевания играла Ig G-опосредованная (скрытая) пищевая аллергия, второстепенную роль — патология органов пищеварения (хронический гастрит и лямблиоз).
Нашими исследованиями (авторов данной публикации) удалось установить, что хронические рецидивирующие заболевания органов пищеварения сопровождаются истинной пищевой непереносимостью в 25-35 % случаев. Проведение продолжительной и массивной антибактериальной терапии у больных с острыми и хроническими заболеваниями органов дыхания, мочевыделительной системы, половой сферы, хирургическими инфекциями приводит к кишечному дисбиозу, микозам (росту грибов) различных локализаций, расстройствам иммунной защиты и к выраженным явлениям пищевой непереносимости.
Причины истинной пищевой непереносимости
Особое место в структуре причин истинной пищевой непереносимости занимает глютеновая энтеропатия (целиакия) — заболевание, характеризующееся развитием атрофии слизистой оболочки тонкой кишки в ответ на введение глютена (белка, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене). Долгое время причиной данного заболевания считался дефицит фермента, расщепляющего глиадин. Однако в настоящее время ферментативная гипотеза отвергнута, а основными гипотезами патогенеза глютеновой энтеропатии признаны иммунологическая, генетическая и лектиновая. Продукция иммуноглобулинов в слизистой оболочке тонкой кишки у больных с нелеченой глютеновой энтеропатией значительно повышена. В особенности повышено число клеток, продуцирующих антиглиадиновые антитела класса Ig A, значительно меньше продуцентов антител класса Ig G. Исследуют антитела к ретикулину (ретикулин — белок ретикулярных волокон, по составу близкий к коллагену) и эндомизию (эндомизий — соединительная ткань, расположенная между мышечными волокнами). Высокий титр данных антител в крови является специфическим признаком глютеновой энтеропатии.
При глютеновой энтеропатии развивается повышенная проницаемость слизистой оболочки тонкой кишки, что может создавать условия для параллельного возникновения у данных пациентов истинной пищевой аллергии и псевдоаллергии.
Лечение целиакии
Основным методом лечения целиакии является строгая пожизненная аглютеновая диета. Главный принцип ее — полное исключение всех продуктов, содержащих глютен (пшеницы, ржи, ячменя и, возможно, овса).
Целиакия не исчезает с возрастом и на фоне лечения, хотя клинические симптомы при несоблюдении диеты могут становиться менее выраженными. Тем не менее, морфологическое повреждение слизистой оболочки тонкой кишки глютеном сохраняется. При несоблюдении безглютеновой диеты у больных целиакией в 40-100 раз, по сравнению с популяцией в целом, повышается риск развития опухолей желудочно-кишечного тракта.
Диетические ограничения должны пациентом выполняться неукоснительно, так как прием даже 100 мг глютенсодержащих продуктов (нескольких крошек хлеба) может вызвать атрофию кишечных ворсин. Недопустимыми для больных целиакией считаются продукты с содержанием глютена более 1 мг на 100 г продукта. Напротив, при безукоризненном соблюдении аглютеновой диеты у большинства больных восстановление структуры и функции кишечных ворсинок происходит в течение 3-6 месяцев.
Из питания следует исключить все злаки (кроме риса, гречки, кукурузы, пшена), а также продукты, которые могут их содержать.
Условно выделяют группы продуктов, которые содержат явный или скрытый глютен. Различия заключаются в том, что в спецификации продуктов, содержащих «явный глютен», указано наличие глютенсодержащих компонентов, а в продуктах, содержащих «скрытый глютен», — не указано.
Именно продукты, содержащие скрытый глютен, представляют наибольшую опасность для пациентов, которым необходимо придерживаться строжайшей диеты. Рецидив заболевания может вызвать употребление колбасных изделий, полуфабрикатов из измельченного мяса и рыбы (за исключением специально выработанных, гарантированно не содержащих глютен), мясных и рыбных, овощных и фруктовых консервов и других продуктов (см. табл. 1).
Таблица 1. Продукты, разрешенные и запрещенные при целиакии
| Продукты, блюда | Разрешены | Запрещены |
| Супы | Отвары, овощные и мясные супы без загустителя | Суп с лапшой, консервированные супы, бульонные кубики, сухие суповые смеси |
| Молочные продукты | Молоко и кисломолочные продукты, сыр | Некоторые коммерческие молочные напитки (молочные соусы, мороженое, йогурты, некоторые сыры (в т. ч. плавленые), глазированные сырки |
| Специализированные продукты лечебного питания | Смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» | Смеси белковые композитные сухие, не отвечающие требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» |
| Жиры | Все виды жиров | Маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами |
| Мясопродукты, яйца | Все виды мяса, яиц | Изделия, приготовленные в панировке, изделия в соусах, некоторые виды колбасных изделий, готовые котлетные изделия, мясные консервы |
| Рыба, морепродукты | Все виды рыбы и морепродуктов, консервированная рыба в масле и собственном соку | Изделия, приготовленные в панировке, изделия в соусах, имитации морепродуктов, некоторые рыбные консервы |
| Крупы и макаронные изделия | Рис, кукуруза, гречка, пшено | Пшеница, рожь, ячмень, овес (крупы — пшеничная, манная, овсяная, перловая, «Геркулес», толокно, ячневая, «Артек», «Полтавская», «7 злаков», «4 злака» и т. п.), отруби, мюсли и другие сухие завтраки, детские каши, макаронные изделия, кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки |
| Мука и крахмал | Из риса, гречки, кукурузы, картофеля, тапиоки, маниоки, батата, бобов, гороха, сои, различных орехов | Пшеничная, ржаная, овсяная мука и крахмал |
| Бобовые | Все виды бобовых | Консервированные бобовые |
| Овощи и фрукты | Все виды овощей и фруктов в различных вариантах приготовления | Коммерчески приготовленные салаты, овощи в соусах, в панировке, многие овощные и фруктовые консервы, в т. ч. томатные пасты, кетчупы |
| Хлебобулочные изделия | Специальные сорта хлеба (из кукурузной, соевой муки и т. п.) | Хлебобулочные изделия из пшеницы, ржи, ячменя, готовые кондитерские изделия |
| Напитки | Кофе, чай, соки, какао | Сухие смеси для приготовления напитков, заменители кофе |
| Соусы, специи | Дрожжи, уксус, глутамат натрия, перец чили | Горчица, жевательная резинка, некоторые виды уксусов и салатных соусов, кетчупов, майонезов; многокомпонентные сухие приправы и пряности («Вегета» и т. п.) |
| Сладкие блюда | Мармелад, зефир, некоторые сорта мороженого и конфет. Джемы, варенья, карамель домашнего приготовления | Карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, восточные сладости, повидло промышленного производства |
| Напитки | Соки, зерновой кофе | Квас, растворимые кофейные и какао-напитки, некоторые алкогольные напитки (водка, пиво, виски) |
| Пищевые добавки | - | Краситель аннато Е160b, карамельные красители Е150а-Е150d, овсяная камедь Е411, мальтол Е636, этилмальтол 637, изомальтол Е953, малитит и мальтитный сироп Е965, моно- и диглицериды жирных кислот Е471 |
| Непищевые продукты, содержащие глютен | - | Клей на почтовых марках и конвертах, некоторые сорта косметики, в т. ч. губной помады, некоторые сорта зубной пасты |
| Лекарственные препараты | Большинство лекарственных препаратов | Некоторые лекарственные препараты (преимущественно таблетки, покрытые оболочкой) |
Рекомендованные приемлемые уровни глютена составляют < 20 мг/кг для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен, и < 200 мг/кг для продуктов, из которых глютен удаляется в процессе их выработки.
Для расширения рациона используют заменители запрещенных при целиакии продуктов из не содержащих глютен злаков и овощей, например выпечку на основе кукурузной, рисовой муки, соусы с использованием картофельного крахмала и т. п.
Больным рекомендуются специализированные безглютеновые продукты для питания больных целиакией. В России представлены различные сертифицированные продукты для питания больных целиакией — безглютеновые заменители хлеба, макарон, печенья, вафель и многого другого, сделанные на основе риса, кукурузы и других разрешенных ингредиентов. На этикетках таких продуктов есть специальная символика — перечеркнутый колос — либо надпись “gluten free” («свободно от глютена»).
Проведение диетотерапии у больных с целиакией осложняет также частое развитие у них множественной пищевой непереносимости. У них нередко отмечается вторичная лактазная недостаточность (75 %), сенсибилизация к белкам коровьего молока (72 %), сенсибилизация к другим пищевым протеинам — рису, белкам куриного яйца и т. п. Поэтому зачастую диета дополняется исключением лактозосодержащих продуктов и некоторых пищевых аллергенов.
Для питания больных целиакией в лечебно-профилактических учреждениях была разработана диета № 4а/г (см. табл. 2, 3).
Таблица 2. Перечень продуктов и блюд, рекомендуемых при безглютеновой диете № 4 а/г (по А. А. Покровскому и соавт.)
| Хлеб и хлебные изделия | |
| Супы | |
| Блюда из мяса и рыбы | |
| Блюда и гарниры из овощей | |
| Блюда и гарниры из круп | |
| Блюда из яиц | |
| Соусы | |
| Напитки | |
| Жиры |
Tаблица 3. Примерное меню безглютеновой диеты № 4 а/г (3337 ккал)
| Хлеб и хлебные изделия | Из пшеничного крахмала или соевой муки. При невозможности их получения количество углеводов в диете обеспечивается за счет увеличения крупяных блюд, сахара, а в периоды затихания болезни также фруктов (вареных или сырых в зависимости от переносимости). |
| Супы | На слабом мясном и рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без муки), яичными хлопьями, овсяной крупой, рисом, мелко нашинкованными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой, кабачками, тыквой). |
| Блюда из мяса и рыбы | Нежирные сорта мяса (говядина, курица, индейка, кролик) в отварном виде или паровые, нежные сорта — куском, говядина рубленая без хлеба (при рубке добавляют вареное мясо и рис). Нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, карп, ледяная, хек, путассу и др.) в отварном или паровом виде, куском или рубленая. |
| Блюда и гарниры из овощей | Овощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная цветная капуста. |
| Блюда и гарниры из круп | Каши на воде с добавлением ⅓ молока, протертые (гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная). Пудинги паровые из этих круп. |
| Блюда из яиц | Яйца всмятку, омлеты паровые. |
| Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды | Кисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов (яблок, груши, малины, черники, земляники, клубники, черемухи, айвы), печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из этих видов ягод и фруктов. Мармелад. Зефир. |
| Молоко, молочные продукты и блюда из них | Творог не кислый, свежий в натуральном виде и в изделиях (паровые пудинги, с крупами или овощами). При хорошей переносимости кефир, простокваша, молоко и сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (15 г в блюда). |
| Соусы | Соус молочный (бешамель), приготовленный на пшеничном крахмале или рисовой муке. |
| Напитки | Чай, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с горячей водой. |
| Жиры | Масло сливочное к столу и в готовые блюда. |
В последние годы в России наметился значительный прогресс в питании больных целиакией. Появляется все больше безглютеновых продуктов, выпускаемых отечественными и зарубежными фирмами, открываются специализированные диетические магазины. В ряде городов (в том числе в Санкт-Петербурге) создаются общества больных целиакией. Под их эгидой проводятся обучающие семинары для пациентов, выпускаются рецептурные справочники по аглютеновому питанию.
Псевдоаллергическая пищевая непереносимость
Довольно часто непереносимость пищевых продуктов протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. В основе развития псевдоаллергических реакций на пищевые продукты лежит неспецифическое высвобождение медиаторов (в основном гистамина) из клеток — мишеней аллергии.
Ложная пищевая аллергия, протекающая по механизмам псевдоаллергии, отличается от других реакций, связанных с непереносимостью пищевых продуктов, тем, что в ее реализации принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, простагландины и др.), но высвобождающиеся из клеток — мишеней аллергии неспецифическим путем. Основным медиатором при ложной пищевой аллергии является гистамин.
Известно, что развитие псевдоаллергической реакции на пищевые продукты провоцирует ряд факторов: чрезмерное употребление пищевых продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами; избыточное образование гистамина из пищевого субстрата; повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней. Повышение уровня гистамина в крови при ложной пищевой аллергии может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и при нарушении его разрушения (инактивации).
Так, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта снижается секреция мукопротеидов, принимающих участие в инактивации гистамина. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование ферментов, разрушающих гистамин.
Наиболее часто псевдоаллергические реакции развиваются после употребления продуктов, богатых гистамином, тирамином, гистаминолибераторами. В табл. 4 представлены наиболее распространенные продукты с высоким содержанием гистамина.
Таблица 4. Продукты с высоким содержанием гистамина
| Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Первый завтрак | ||||
| Рыба отварная (хек, судак) | 85 | 16,0 | 4,6 | 0,0 |
| Пюре картофельное | 200 | 3,9 | 5,7 | 32,3 |
| Чай (сахар из дневной нормы) | 200 | - | - | - |
| Второй завтрак | ||||
| Творог кальцинированный | 100 | 13,8 | 11,1 | 8,8 |
| Яблоко печеное | 100 | 0,3 | - | 23,3 |
| Обед | ||||
| Бульон мясной нежирный с фрикадельками (при рублении хлеб не кладется) | 500 | 8,4 | 5,0 | 5,4 |
| Котлеты мясные паровые (без хлеба) | 100 | 13,7 | 12,8 | 0,02 |
| Соус бешамель на крахмале | 50 | 1,4 | 5,7 | 4,7 |
| Гарнир овощной смешанный (без муки) | 200 | 4,4 | 5,7 | 22,0 |
| Желе из фруктового сока | 125 | 2,3 | - | 23,4 |
| Полдник | ||||
| Мясо отварное обезжиренное | 55 | 15,9 | 3,24 | - |
| Отвар шиповника | 200 | 0,7 | - | 4,3 |
| Ужин | ||||
| Фрикадельки мясные паровые (без хлеба) | 110 | 13,7 | 12,8 | - |
| Пюре картофельное | 200 | 5,9 | 5,7 | 32,3 |
| Пудинг из гречневой крупы с творогом протертый | 200 | 16,7 | 16,9 | 48,1 |
| Чай | 200 | - | - | - |
| На ночь | ||||
| Кефир | 200 | 5,6 | 7,0 | 9,0 |
| На весь день | ||||
| Хлеб из пшеничного крахмала | 200 | 9,6 | 22,0 | 209,9 |
| Сахар | 50 | - | - | 49,9 |
Псевдоаллергические реакции в виде крапивницы, головной боли, головокружения, диспепсических явлений, вегетососудистых реакций и др. могут возникать при употреблении продуктов, богатых тирамином, избыточном синтезе тирамина кишечной флорой, дефиците фермента, разрушающего эндогенный тирамин. Тирамин оказывает выраженное действие на сосуды, всего 3 мг этого вещества могут вызвать головную боль у лиц, страдающих мигренью.
Большое количество тирамина содержат продукты, подвергающиеся ферментированию (например, сыры, бобы какао), красные вина и др. (см. табл. 5).
Таблица 5. Продукты с высоким содержанием тирамина
| Продукты | Содержание гистамина, мкг/г |
| Ферментированные сыры | < 1300 |
| Ферментированные вина | 20 |
| Кислая капуста | 160 (порция 250 г = 40 мг) |
| Вяленая ветчина и говяжьи сосиски | 225 |
| Свиная печень | 25 |
| Консервированный тунец | 20 |
| Консервированное филе хамсы | 33 |
| Консервированная копченая селедочная икра | 350 |
| Шпинат | 37,5 |
| Мясные продукты | 10 |
| Томаты | 22 |
| Овощи | Следы |
| Свежий тунец | 5,4 |
| Свежие сардины | 15,8 |
| Свежий лосось | 7,35 |
| Свежее филе сельди | 44 |
| Консервированные продукты | 10-350 |
Гистамин-высвобождающей активностью обладают: яичный белок (содержит овомукоид), панцирные морские животные, клубника, томаты, шоколад, рыба, ветчина, ананасы, этанол, арахис, зерновые.
В последние годы отмечается рост псевдоаллергических реакций на примеси с высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т. д.), загрязняющие пищевые продукты.
Нередко причиной развития псевдоаллергической реакции на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые для улучшения вкуса, запаха, цвета и обеспечивающие длительность хранения. К разряду пищевых добавок относится большая группа веществ: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др. Среди наиболее распространенных пищевых красителей можно упомянуть тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных продуктов, и др. Для консервирования применяют глутамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту, и др.
Пищевые добавки, способные вызвать реакции пищевой непереносимости:
- консерванты: сульфиты и их производные (Е220-227), нитриты (Е249-252), бензойная кислота и ее производные (Е210-219), сорбиновая кислота (E200-203);
- антиоксиданты: бутил- гидроксианизол (Е321), бутил- гидрокситолуол (Е321);
- красители: тартразин (Е102), желто-оранжевый S (Е110), азорубин (E122), амарант (Е123), красная кошениль (Е124), эритрозин (Е127), бриллиантовая чернь BN (Е151), аннато (E160);
- ароматизаторы: глутаматы (E621-625).
Таблица 6. Продукты, в состав которых часто входят пищевые добавки, способные вызвать реакции непереносимости
| Тартразин | Сульфиты |
| Хлопья | Готовые салаты из помидоров, моркови, перца латука, с заправкой |
| Макаронные изделия, не содержащие яиц | Свежие фрукты |
| Замороженные хлебобулочные изделия | Сухофрукты (например, курага), сушеные овощи |
| Готовые смеси для приготовления теста | Вина, пиво, ликеры, наливки |
| Готовые пироги, пряники, коврижки | Алкогольные и безалкогольные шипучие напитки из виноградного сока, сидр, фруктовые соки и безалкогольные напитки |
| Шоколадная стружка | Желатин |
| Чипсы | Глюкоза кристаллическая и в виде сиропа |
| Готовая глазурь | Смеси для выпечки |
| Некоторые сорта мороженого | Картофель фри, чипсы |
| Карамель, драже, обертка для конфет | Колбасный фарш |
| Цветной зефир | Уксус |
| Окрашенные газированные и фруктовые напитки | Маринады и соления |
| Сыры | |
| Соусы | |
| Свежая рыба | |
| Креветки и другие морепродукты, консервированные моллюски | |
| Консервированные супы, сухие суповые смеси | |
| Лекарственные препараты |
Непереносимость пищи, обусловленная дефицитом пищеварительных ферментов
С данным видом пищевой непереносимости особенно часто встречаются гастроэнтерологи. Дефицит пищеварительных протеолитических ферментов и соляной кислоты развивается у пациентов с заболеваниями желудка, среди которых чаще всего встречается хронический гастрит, ассоциированный с микробом Helicobacter pylori. При длительном течении заболевания происходит атрофия главных желез желудка, снижение их секреторной активности. Еще более тяжелая атрофия слизистой оболочки желудка наблюдается при аутоиммунном гастрите.
Заболевания печени и желчевыводящих путей способствуют ухудшению расщепления и всасывания пищевых жиров и жирорастворимых витаминов, а также часто являются причиной вовлечения в патологический процесс поджелудочной железы, которая, как известно, вырабатывает три группы ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Дефицит панкреатических ферментов приводит к недостаточному расщеплению пищевых веществ и, таким образом, провоцирует симптомы пищевой непереносимости.
Особое место как причина непереносимости отдельных пищевых продуктов занимают врожденный или приобретенный дефект синтеза какого-либо фермента в кишечнике. Дефицит фермента может быть абсолютным, что является причиной бурной клинической картины пищевой непереносимости (вздутия кишечника, поносов, а у детей — отставания в развитии), или относительным, что приводит к стертым клиническим проявлениям. Чаще всего наблюдается дефицит лактазы, которая расщепляет молочный сахар лактозу на два мономера — глюкозу и галактозу, при этом пациенты плохо переносят молоко. При дефиците трегалазы не расщепляется трегалоза, что является причиной непереносимости грибов. Недостаточный гидролиз мальтозы обусловлен пониженным синтезом ферментов мальтазы и изомальтазы, что является причиной диспепсических явлений при употреблении продуктов, богатых мальтозой, — пива, свеклы и др.
Психогенная непереносимость пищи
Данный вид пищевой непереносимости встречается не часто, и причиной, как правило, является стрессовая ситуация в прошлом, которая была в какой-то мере связана с приемом конкретных продуктов и блюд.
Например, если ребенка в детстве насильно заставляли есть манную кашу, то это блюдо может быть непереносимым в течение многих лет. У одной пациентки в день ее свадьбы во время употребления салата оливье начали выходить аскариды через рот. После такого эпизода данный салат исчез из ее рациона навсегда, так как при одной мысли о нем возникала привычная рвота. Перечень подобных примеров может быть длинным, лечение этой формы пищевой непереносимости следует проводить у психотерапевта.
Принципы диагностики пищевой непереносимости
Диагностика пищевой аллергии включает в себя три этапа:
- определение и доказательство связи клинической реакции с пищевыми продуктами;
- проведение дифференциальной диагностики аллергических реакций на пищу от других видов аллергических реакций;
- выявление и установление иммунологических механизмов реакции.
Большое значение имеет сбор аллергологического анамнеза при пищевой аллергии. Для этого необходимо ответить на следующие вопросы: аллергия в семье, перенесенные ранее аллергические реакции, реакции на прививки, сезонность заболевания, влияние климата, влияние погоды, связь с простудными заболеваниями, связь с менструацией и беременностью (у женщин), где и когда возникает приступ, влияние продуктов, влияние косметических средств, жилищная обстановка и наличие животных дома, условия работы.
Выделяют два основных варианта анамнеза пациента пищевой аллергией. Первый вариант — когда сразу определяется четкая связь с продуктом, вызывающим аллергическую реакцию. Второй вариант — когда связь с продуктом, вызывающим аллергию, четко выявить не удается. В этом случае необходимо обращать внимание на такие факты:
- обострение существующих симптомов после приема пищи;
- появление сочетанных синдромов после еды (кожных и желудочно-кишечных);
- наличие у родственников и пациента других атопических заболеваний (особенно поллиноза);
- появление симптомов после употребления алкогольных напитков;
- трудности течения заболевания и отсутствие эффекта от применения обычных методов лечения;
- появление аллергических реакций при прививках, вакцины которых выращиваются на куриных эмбрионах.
Кожное тестирование с применением пищевых аллергенов, особенно у взрослых, имеет малую диагностическую ценность. Известно, что нередко у пациентов с четкой клинической аллергической реакцией на пищу бывают отрицательные кожные пробы с использованием соответствующих экстрактов пищевых аллергенов. Другой причиной ложноотрицательных кожных проб является недостаточная стабильность пищевых аллергенов в экстрактах. Провокационный подъязычный тест: испытуемый продукт в количестве несколько капель или маленького кусочка помещают под язык, если через 10-15 минут появляется отек слизистой оболочки рта, зуд и обострение симптомов основного заболевания (чихание, насморк, приступ астмы, тошнота, рвота, крапивница), тест считается положительным. При появлении вышеописанных симптомов пищу выплевывают, рот хорошо прополаскивают водой.
В 1941 г. A. H. Rowe впервые предложил для диагностики пищевой аллергии элиминационные диеты. В основе данного метода — исключение из диеты наиболее часто встречающихся пищевых аллергенов. Было предложено четыре основных диеты: исключение молока и молочных продуктов, исключение злаков, исключение яйца, а также последний, четвертый, вариант — исключение из пищи всех трех компонентов. Устранение из рациона определенных продуктов должно быть полным, диета назначается на 1-2 недели с оценкой эффекта элиминации, если эффекта нет — диету меняют. В случае отсутствия эффекта от элиминационных диет рекомендуется проведение диагностического голодания сроком на 3-4 дня, с приемом обычной или минеральной воды. Появление положительного эффекта дает основание предполагать связь заболевания с пищей. В дальнейшем, после проведенного голодания, в диету постепенно вводят по одному продукту, оценивая его действие. При выявлении продукта, вызывающего аллергию, его исключают из рациона.
В настоящее время для диагностики пищевой аллергии широко внедряются качественный и количественный анализ суммарных и специфических иммуноглобулинов Ig E, Ig G в сыворотке крови. Повышенный титр антител на тот или иной пищевой продукт указывает на наличие пищевой аллергии.
Отрицательный ответ организма на употребление каких-либо продуктов или напитков, связанный с проблемами с их перевариванием.
Большинство пациентов недостаточно информированы о пищевой непереносимости, представляющей собой даже бо льшую опасность, чем аллергия. Нередко наблюдается непереносимость молока и молочных продуктов; злаков (пшеница, рожь, ячмень); гороха, грибов, клубники и др. Согласно последним данным, очень многие имеют непереносимость каких-либо продуктов, но они не догадываются о ее существовании, потому что реакция проявляется только через несколько дней.
Если общее состояние ухудшается после употребления какого-либо продукта, это не является прямым свидетельством наличия аллергической реакции или отравления. Возможно причина в пищевой непереносимости.
Часто пациенты ошибочно относят пищевую непереносимость к , но это разные состояния. Аллергия проявляется характерными симптомами (сыпью, отеками, реакциями со стороны желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы), проявления пищевой непереносимости бывают более разнообразными (гнойнички на коже, полнота, слабость, возможна даже мочекаменная болезнь, чувство усталости). В ряде случаев пищевая непереносимость протекает бессимптомно. Единственный признак – плохое самочувствие. Поэтому выявить пищевую непереносимость бывает достаточно трудно.
Диагностика (анализ на пищевую непереносимость)
Для диагностики пищевой аллергии применяется МЕТОД ИММУНОФЕРМЕНТНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ – тест крови на антигены продуктов, вступающих в иммунную реакцию. В итоге для пациента составляются списки разрешенных и запрещенных к употреблению продуктов. После окончательной постановки диагноза, разрешенные продукты должны стать основой рациона питания. Продукты из запрещенного списка по рекомендации врача требуется исключить на срок от 6 недель до 6 месяцев (длительность зависит от силы реакции, которую показывает уровень иммуноглобулина G). Спустя какой-то период времени непереносимость отдельных продуктов может пройти – это основное отличие непереносимости от аллергии.
Если в результате исключения продуктов из «черного списка» отмечается улучшение самочувствия, состояния ногтей и волос, кожи, снижение веса, нормализация работы кишечника – тест выполнен корректно. Контрольный анализ на пищевую непереносимость выполняется полгода спустя для выявления продуктов, которые навсегда останутся в запрещенном списке.
Тест позволяет проверить от 20 до 300 продуктов, количество определяется исходя из ежедневного рациона пациента.
Анализ на пищевую непереносимость требует предварительной подготовки. Запрещается есть 5 часов перед проведением, не употреблять алкоголь и некоторые медицинские препараты в течение суток, например, антигистаминные, гормональные и антибактериальные. Для уточнения персональных рекомендаций необходимо предварительно проконсультироваться со специалистом.
Почему ЕМС?
- Все врачи дерматологи-аллергологи ЕМС обладают значительным опытом работы в области диагностики и коррекции пищевой непереносимости как у взрослых, так и у малышей.
- В одном здании собраны все диагностические возможности. Диагностика проводится быстро, в любое удобное для пациента время. Результаты готовятся в кратчайшие сроки.
- Возможности многопрофильного медицинского центра позволяют проводить лечение любых сопутствующих патологий вместе с терапевтами, гастроэнторологами, эндокринологами, косметологами и др. специалистами.
Осложнения пищевой непереносимости
Когда пациент постоянно употребляет в пищу продукты, которые организм не может усвоить, начинают развиваться воспалительные процессы. Со временем они приобретают хроническую форму, появляются артрит, мигрень, экзема, синдром раздраженного кишечника и хроническая усталость, депрессия, акне, запоры и др. заболевания. Увеличивается нагрузка на почки, что вызывает нарушения при выведении из организма жидкости. В результате пациент начинает полнеть. Количество продуктов, которые не усваиваются организмом, со временем увеличивается, организм может плохо переваривать даже те, продукты, с которыми до этого проблем не наблюдалось. В результате, практически после каждого приема пищи пациенту становится плохо. Поэтому снижения веса без ущерба для здоровья можно добиться, исключая «непереносимые» продукты.
Симптомы пищевой непереносимости
Симптомы пищевой непереносимости пищи могут быть очень разнообразны по своим проявлениям, но ни один из них не может считаться специфичным именно для данной патологии. Симптомы могут быть также неочевидными и проявляться в виде сбоев в работе пищеварительной системы. Независимо от ситуации правильно диагностировать состояние может только врач.
Некоторые из проявлений пищевой непереносимости
Проблемы с кишечником (вздутие живота,запоры, диарея). Нарушения пищеварения являются прямым свидетельством того, что организм не переносит какие-либо продукты.
Изжога . Раздражение слизистой оболочки пищевода появляется вследствие неспособности организма правильно усваивать проблемные продукты.
Неконтролируемый аппетит . К продуктам, вызывающим пищевую непереносимость, не применимо выражение «все хорошо в меру». Большинству людей достаточно одного глотка молока, чтобы началась выработка антител, создающих характерный иммунный ответ. Организм производит их больше, чем нужно, что является причиной неконтролируемого аппетита.
Головные боли . Головные боли могут возникать из-за неспособности организма усваивать продукты, содержащие глютен, лактозу или сахар.
Усталость . Усталость обусловлена воспалительными процессами, которые связаны с употреблением проблемных продуктов.
Боль в суставах. Боли в суставах могут быть связаны с непереносимостью молочных продуктов, сои и клейковины, и являются следствием воспалительных процессов, протекающих в организме.
Акне, сыпь и другие проблемы с кожей. Сыпь, экзема, зуд, красные пятна или темные круги под глазами также могут быть ответом иммунитета на проблемные продукты.
Другие возможные симптомы: кожный зуд, отечность слизистых, снижение артериального давления, тошнота, рвота, неприятные ощущения во рту.
Некоторые интересные медицинские факты:
Каждый 4-ый человек не переносит молоко.
Каждый 250-ый не может употреблять в пищу рожь, пшеницу, ячмень и продукты, которые их содержат.
Часто люди не переносят орехи и грибы, а также сою и кукурузу.
Что такое пищевая непереносимость?.png)
Пищевая непереносимость
— это нарушение процессов переваривания и усвоения пищи, обусловленное ферментативной недостаточностью, болезнями желудочно-кишечного тракта, психологическими факторами или компонентами употребляемых продуктов (1).
Несмотря на то, что причины пищевой непереносимости различны, можно обозначить общие, характерные для данной проблемы симптомы :
диспепсические расстройства — диарея, газообразование, тошнота, рвота;
боли в животе;
отказ от пищи (характерно для маленьких детей) (1, 2).
Следует отметить, что в механизме развития пищевой непереносимости могут присутствовать иммунные реакции, однако, в отличие от аллергии, они не связаны с участием
Виды пищевой непереносимости
Энзимопатия (гиполактазия, целиакия, галактоземия, фенилкетонурия): недостаточность пищеварительных ферментов и, как следствие, невозможность нормального расщепления и усвоения углеводов, белков и аминокислот;
Синдром «негерметичного кишечника» : повышенная проницаемость токсинов в кровоток через раздраженную и поврежденную слизистую кишечника;
Психогенная пищевая непереносимость : неспособность организма нормально переваривать и усваивать еду из-за воздействия стрессов;
Дезинтоксикационная недостаточность : реакция иммунной системы на синтетические вещества и добавки, поступающие в организм с пищей.
Истинная пищевая непереносимость : реакция организма на естественные биологически активные вещества (например, гистамин, кофеин, салицилаты), содержащиеся в продуктах (1,2).
Пищеварение
Чтобы понять механизм развития симптомов , необходимо правильно представлять себе процесс усвоения пищи. Пищеварение — это совокупность процессов, обеспечивающих расщепление поступивших в организм сложных питательных веществ (нутриентов) на простые химические соединения, способные всасываться через стенки кишечника. Ведь пищевые вещества не проникают из просвета кишечника в кровь напрямую, до этого происходит их расщепление с помощью ферментов .
Пищевые вещества (нутриенты) — органические и неорганические вещества, входящие в состав пищи и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности (белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.). Однако, стоит сказать, что почти все белки расщепляются одними и теми же ферментами, поэтому пищевая непереносимость отдельных белков не встречается. Исключение составляет целиакия — непереносимость растительного белка глютена . Но глютен — это комплекс из нескольких белков, плохо растворимых в воде, что затрудняет их расщепление.
Ферменты — это белки, выполняющие роль катализаторов химических реакций в организме, в том числе, реакции расщепления . Они вырабатываются слюнными и поджелудочной железами, а также специальными клетками в стенках желудка и тонкой кишки. Основная особенность ферментов в том, что один фермент может реагировать только с одним веществом или одним типом веществ. То есть, если амилаза расщепляет крахмал, то жиры она расщепить не может.
Процесс усвоения пищи может нарушаться на двух этапах:
расщепление вещества;
всасывание продуктов расщепления в кровь.
В обоих случаях то, что не распалось под действием ферментов и не всосалось в кровь, остается в просвете кишечника, где служит источником пищи для кишечной флоры, это ведет к развитию бродильной диспепсии: диарее и газообразованию. Если оставшееся не у дел вещество может привлекать к себе жидкость из тканей, то ситуация усугубляется обезвоживанием из-за обильной потери жидкости вместе со стулом (1).
Лечение и профилактика
Именно диспепсический синдром является основным признаком непереносимости, а не кожная сыпь или головная боль, поэтому ни в коем случае нельзя путать и пищевую непереносимость — это разные заболевания с разным лечением.
При пищевой непереносимости основным способом профилактики обострений является соблюдение диеты , полностью исключающей вещество, которое желудочно-кишечный тракт не может переварить. В том случае, если диета была нарушена, то назначаются лекарственные средства , нормализующие моторику кишечника, солевые растворы (при большой потери жидкости), пробиотики (при затяжном течении диспепсии) (1).
Литература:
M. C. E. Lomer «The Aetiology, Diagnosis, Mechanisms and Clinical Evidence for Food Intolerance» Aliment Pharmacol Ther. 2015;41(3):262-275.
J. L. Turnbull; H. N. Adams; D. A. Gorard «The Diagnosis and Management of Food Allergy and Food Intolerances» Aliment Pharmacol Ther. 2015;41(1):3-25.
Will Boggs MD «Food Sensitivities May Contribute to Irritable Bowel Syndrome Symptoms» July 07, 2015 SOURCE: http://bit.ly/1R6SXCJ Gut 2015.
